おもてなしの心得

常に自然の中に身を置いて、季節に目を向ける姿勢を
自分から心がける事、繊細な感性を持ち続ける事が、
プロの拘りとプライドです。

料理だけでなく好きな仕事を継続するには、
目標や志を高く持つ事が必要とされます。

日々の仕事の中で、いかに自分の料理を少しでも良く評価され、
少しでも上に上がりたい。早く店を持ちたい、料理長になりたいと
空回りしながら全うしていた頃が、つい最近の様に感じます。

一番下の追いまわしや見習の頃は、先輩や
親方をみて、いいなぁと憧れていたものです。

ところが上に行けばいく程、人の扱い方、
人材指導、全てに責任を受ける事になります。

ただ料理を時間通りに準備し、お客様の
元に料理が運ばれれば良いのではなく、
お客様の食べるスピードや部屋の温度
お酒とその料理のバランス、満足度、原価
や仕入れなど様々な事で悩まされます。

それは上に上がれば上がる程、感じたり
考えたりすることであり、同時に自分自身も
少しずつ成長した証でもあります。

修業時代、店を替り歩き、その店の味
特徴、客層、店の親方の技法を学んだものです。
しかし今は、ひとつのお店に長く勤める、企業的な
傾向にあるような気がします。

それだけ仕事が
ない?職人を必要としないお店が増えてきていると同時に
食文化にも若干、動きが出てきていると考えられます。

コックレスという言葉のように。
人件費をいかに安くし、効率よく店を
回す。本物がどんどん遠ざかって行く様な・・

その中でも自分が成長するには、
自ら学ぶ、そして努力することが何よりも
大切なことです。


仕事の出来る人は無駄を出さないとよく言わ
れたものです。食材をいかにうまく再利用し
原価のかからないいものでも付加価値をつけ
てお客を満足させる。

特に若い調理師は、目標と志を高くと持つ事。
修業時代千葉県で、埼玉県出身の大兄(たいけい)から
「まず目標とする先輩を持て」と良く言われたものです。

30年前のあの頃あの時、当時17歳、度々の助言を頂き、

今の自分が生かされていると心から感謝しております。

 

 

苦労がない人は1円はアルミでできていると答えます。
苦労があり結果を出している人は、1円が何から
出来ているか。本当、苦労した人程よくわかるはずです。

※私が話す1円は=お金ではない→チャンスの種
道に1円が落ちていたら、ビジネスチャンスを
拾う、夢を拾う(笑)