新さんまの叩き【木の葉作り】

材料（１人前）

新さんま　１/２本　

薬味

万能葱　　　適量

おろし生姜　適量　　

大葉　　　　１枚

茗荷　　　　１ケ

調理工程

１、さんまのうろこを包丁にて　こそげとり、頭、内臓、
尾を取り出し水洗いとします。

２、魚の表面をタオルにてよくふき取り、頭から尾にむかって、
　　包丁を入れさばきます。

　（常に骨の上に包丁がのっていることを意識しながら包丁を
　上下に大きく動かす。調理工程は実習をしながら詳しく
　説明いたします。）

３、腹骨を掻き、皮を引きます。

４、皮面を上にし、身を４つに包丁します。重ねあわせ木の葉
　　に見立てます。

５、お皿に盛り付け、薬味を添えます。

※さんまは、くちばしが白いもの又は黄色いものを選ぶ。

　全体のかたちがでっぷり（太っている）したもの。

　さんまの頭に少々のこぶのような出っ張りがあるもので、
背がこんもりしているものの方が、脂がのっている。

　さんまだけではないが、魚は、えらが真っ赤なもの、
目が透き通っているものが新鮮といわれている。

　調理後、一度冷蔵庫にいれ、ひんやり冷やしてから頂きましょう。

　さんまのなめろう　

材料

さんま　　１サク（半身）　　　　

A長ネギ１/５本　　　B生姜、にんにく（各小匙１弱）

大葉１枚　わさび少々　

味噌　　　小匙１/２　胡麻油小匙１/２

調理工程

１、長ネギ、ミョウガをみじん切りにします。

２、さんまは、包丁で叩きやすい大きさにぶつ切りし、
　　更によく叩きます。

A、Bに味噌を加え粘りが出るまでたたきます。

３、大葉を敷き盛付けます。お好みでわさびを添え、
　　お醤油にて共します。

※玉子と片栗粉を足すとさんまの
　　摘み入れつみれ汁になります。

「炊き込みご飯」
松茸ご飯　4人前

材料　松茸ご飯（４人前）

米　　　３合

松茸　　　　　１００g

鳥肉　　　　　１００ｇ

笹がき牛蒡　　　　　30g
人参千切り　　　　　適量
油揚げ　　　　　　　1/3枚

鶏肉下味用調味料

酒　　　大匙１/２

醤油　　大匙１/２

ご飯用調味料

だし　　　３合

酒　　　　大匙２

醤油　　　大匙２

塩　　　　小匙１/３

調理工程

１、ごはん用の調味料を合わせます。

２、米を研ぎザルに上げます。（研ぎ方は工程にて説明）

３、鶏肉を親指の爪くらいの大きさに切り下味をつけます。
　油揚げは油抜きをし、千切りに。人参は皮を剥き、
　縦に細く切り千切りに。笹がき牛蒡は鉛筆を削るように
　回しながら細切りに。

４、米を入れ、出汁をはり、火の入りにくい牛蒡、鶏肉の
　順に材料をいれ、炊き込みます。

秋刀魚つみいれ汁　　　　

Ａ秋刀魚の骨、頭（あら）　4本分

Ｂ秋刀魚の腹骨、皮　　　　４本分

　生姜　　　　　　　　　　小匙１

①    味噌　　　　　　　　　 小匙１

　長ネギ　　　　　　　　　１/２本

　片栗粉　　　　　　　　　３０g

　醤油　　　　　　　　　　小匙１

味醂　　　　　　　　　　小匙１

出し汁　　　　　　　　　５カップ

②    味噌　　　　　　　　　　５０g

長ネギの笹打ち　　　　　少々

調理工程

１、Aを鍋に入れ、完全に火が通るまで茹で、
　　水にさらします。

２、Aの水気をよく拭き取り鍋に入れ、出し汁５カップ
　　を注ぎ弱火にて煮出します。

３、Bをまな板に広げ、細かく骨を叩き、生姜、
①味噌、長ネギを入れ更に細かく叩き、
片栗粉を混ぜ合わせ形を整えます。

４、２の中に３を丸めながら入れ、灰汁をすくい、
５～６分したところで、火を止めて②味噌をを溶かします。
更に、醤油、味醂を加え、長ネギの笹打ちを鍋に入れ
お椀に移します。

５、お好みで、山椒粉や七味を入れても良いですし、
うどんをいれ煮込んでも美味しいでしよう。

ポイント

※Ｂは粘りがでるまで、包丁にて叩く。（骨を細かく包丁すること）

　出し汁→本だしを使用する場合は、水５カップに対して
顆粒だし大匙１の割合。