伝統料理は、その地域から得られる食材を使ってつくることが主で、
調理方法も他に見られない独特のものです。
家庭料理と重なる事もあり、
農業・山林業・漁業を生業としている土地の
郷土料理・田舎料理とも呼ばれます。
この時期になると、蛤はもちろん、アサリやシジミ、桜海老などの旬の食材が市場に
並びます。
九州より、新物の竹の子と一緒に炊き込むご飯は、春の訪れを感じさせる
代名詞とも言えるでしょう。
炊き立ての炊き込みご飯に、アサリやシジミ、小エビなどの甘辛く焚いた
佃煮を混ぜておにぎりや、お弁当にしても喜ばれます。
誰でも簡単に出来る江戸前の佃煮レシピを公開いたします。
私は、千葉での修行の６年間に 先輩から譲り受けた基本的な佃煮の作り方。
千葉といえば、焼き蛤が有名ですが、保存食のため、アサリ、芝海老、ごりなど
沢山焚いて瓶に保存したそうです。
レシピ
水６合 酒２合 醤油１合 味醂１合 砂糖０．５合
を合わせ沸騰させます。
沸騰したところに、アサリを入れ、強火にて炊き込みます。
全体に煮汁がまわり火が入ったところで、ザルにあげます。
残りの煮汁にお好みの量の砂糖を加え、煮汁を詰めます。
更にアサリを入れ、強火にて炊き上げ、生姜のミジン切りをたっぷり加えます。
煮汁がなくなるまで煮詰めたら完成です。
仕上げに赤酒を加えると更に円やかな風味とコクが出ます。
アサリの佃煮
マグロやカジキ、カツオなどの佃煮も、面白いですね。
