長野市柳町働く女性の家にて、秋の和食料理を学びました。
総勢２４名の生徒が集まり、魚をおろしたり、新物の松茸を使い
炊き込みご飯、味付けなどを指導。

講師は、当店料理長　宮沢先生　助手　土屋先生　補助　中島先生

１テーブル4人1組の班に分かれ、それぞれに米を研いだり、野菜を切ったり
下準備が始まります。

 

秋のやさしいお魚料理　　　　　

新さんまの叩き【木の葉作り】

材料（１人前）

新さんま　１/２本　

薬味

万能葱　　　適量

おろし生姜　適量　　

大葉　　　　１枚

茗荷　　　　１ケ

調理工程

１、さんまのうろこを包丁にて　こそげとり、
頭、内臓、尾を取り出し水洗いとします。

２、魚の表面をタオルにてよくふき取り、
　　頭から尾にむかって、包丁を入れさばきます。

　（常に骨の上に包丁がのっていることを意識しな
　がら包丁を上下に大きく動かす。調理工程は実習
　をしながら詳しく説明いたします。）

３、腹骨を掻き、皮を引きます。

４、皮面を上にし、身を４つに包丁します。
　　重ねあわせ木の葉に見立てます。

５、お皿に盛り付け、薬味を添えます。

材料

さんま　　１サク（半身）　　　　

A長ネギ１/５本　　　B生姜、にんにく（各小匙１弱）

大葉１枚　わさび少々　

味噌　　　小匙１/２　胡麻油小匙１/２

調理工程

１、長ネギ、ミョウガをみじん切りにします。

２、さんまは、包丁で叩きやすい大きさにぶつ切りし
　、更によく叩きます。

A、Bに味噌を加え粘りが出るまでたたきます。

３、大葉を敷き盛付けます。お好みでわさびを添え、
　　お醤油にて共します。

※玉子と片栗粉を足すとさんま
　の摘み入れ（つみれ）汁になります。

※なめろうとは

漁師料理で鮮度の良い刺身を包丁でよく叩き
生姜やネギなどの薬味を加えたもので、あまり
の美味しさに皿までなめてしまうことからその
名がつくようになりました。酒の肴にも
　使われます。

今回はさんまでしたが、イワシ、マグロでも
　　好まれます。

「炊き込みご飯」
松茸ご飯　4人前

材料　松茸ご飯（４人前）

米　　　３合

松茸　　　　　１００g

鳥肉　　　　　１００ｇ

笹がき牛蒡　　　　　30g
人参千切り　　　　　適量
油揚げ　　　　　　　1/3枚

鶏肉下味用調味料

酒　　　大匙１/２

醤油　　大匙１/２

ご飯用調味料

だし　　　３合

酒　　　　大匙２

醤油　　　大匙２

塩　　　　小匙１/３

調理工程

１、ごはん用の調味料を合わせます。

２、米を研ぎザルに上げます。
　（研ぎ方は工程にて説明）

３、鶏肉を親指の爪くらいの大きさに切り
下味をつけます。油揚げは油抜きをし、
千切りに。人参は皮を剥き、縦に細く切り
千切りに。笹がき牛蒡は鉛筆を削るように
回しながら細切りに。

４、米を入れ、出汁をはり、火の入りにくい
牛蒡、鶏肉の順に材料をいれ、炊き込みます。