今年は、筋なし野沢菜と言われる新種の野沢菜を使っての
大仕込。
信州人の好みに合わせ、又、悠善のお客様の客層に合わせ
低塩で素材の味が残る野沢菜漬けに挑戦いたしました。
ですが何はともあれ、今回は２００キロ以上のお菜を
一日かけて洗い、何とか夕暮れ時には終了しました。
朝９時、３層の水槽に水をため、洗ったお菜を
更に丁寧に洗いザルに上げます。
写真の通り、右が通常のお菜、左が筋なしお菜、葉脈が
葉の先端近くまで太く走り、途中で折っても筋がない。
私の人差し指ぐらいの太さの葉脈。
実はこの野沢菜は、白菜との掛け合わせで作られたお菜。
全体のお菜の量に対し塩は３％。
野沢菜４０ｋに対して塩が約１．４から１．８ぐらいの割合。
タカの爪に刻みと昆布を入れ、少量の味噌を加えました。
数時間で水が上がり、重石を軽い物に代えます。
３日目の野沢菜漬け
３日目の時漬け
野沢菜に醤油の香りと昆布の旨みがひろがり
べっ甲色に仕上がりました。
家庭では、日持ちがしないので、小分けにして、
冷凍保存もよいでしょう。
※漬物桶はあらかじめ、良く洗い拭き取ります。
更にお酒にて拭き取ります。
※時間があれば、野沢菜を一度干すことにより甘味が増します。
浅漬けをするときには、バリバリに折れ曲がる心配がありません。
※砂糖の代わりに、三温糖や、黒砂糖を使用してもよいですね。
※お好みで柚子を入れても良いでしょう。
時漬けのレシピ（やや甘め）
鍋に味醂８００ｍｌ、醤油１８００ｍｌ、酢６００ｍｌ、砂糖、４００ｇ、
酒９００ｍｌを合わせ煮立てます。
火を止めて冷まし、タカの爪を大匙５杯入れます。
野沢菜は、２～３センチの長さに切り洗います。
水気を拭きます。
全体にお酒をかけ混ぜ合わせます。
刻み昆布を包丁にて、細かく切り混ぜ合わせます。
重曹やミオラなどを入れ、柔らかくする手法もございますが、
やはり自然の食材です。
その時柔らかく、味が載っていても、１週間もすればカビが
吹いてきます。
自然その物の味（旬）は一度だけ。素材も生き物です。
その時の、歳時を感じながら旬を味わうのが、
日本人のいいところですよね。
