真空保存と真空調理法を採用することにより、質の高い料理を
実現し、おいしさと安全性をバージョンアップできます 。
国産牛肉赤身
柵を取り、塩・コショーにて下味をつけます。
表面をフライパンにて焼き、真空袋に調味料
赤ワイン、香草、醤油、味醂を入れます。
スチームをかけて蒸し焼きにします。
中はうっすら赤く叩きでもお勧めできます。
何より肉の柔らかさと旨みが凝縮され、牛肉の本来の味が
しっとり滑らかに残ります。
低温調理のローストビーフ
釣り キンキ
キンキ煮つけ
真空包装によるメリットですが、真空とは、地上の気圧より低い圧力の気体で
満たされている特定の空間のこと。
袋内の空気を抜き、この真空状態にもっていくと、素材の酸化防止、
素材内の空気が抜ける代わりに、調味料が染み込む、通常の加熱
では、素材内の空気が膨張し、素材が細胞破壊され、空気を
抜くことでこれを防ぐことができるといったメリットが得られます。
低温で調理する良さは、素材の変質を食い止めることです。
例えば肉や魚の主成分であるタンパク質は６２℃を超えると凝固が
始まり、６８℃を超えると、分水作用といって、細胞内から水分が
出てしまいます。その結果、肉、魚は硬くなり、水分が抜けてパサつきます。
しかし、低温で調理すれば軟らかく、弾力が残るように仕上げられます。
さらに、加熱しない料理にも、真空パックは威力を発揮します。
（例）サーモンのマリネなら、生のサケを香草や調味料とともに真空パック
にするだけで、通常のマリネより味や香りがムラなく染み込みます。
保存法としてのメリットも大きい。素材が酸化しないため、1週間程度と
従来より長期の保存が可能な点がその一つです。
しかも、提供前には原則的に温め直しだけですむ。つまり、アイドルタイム
などを利用した集中的かつ大量の仕込みが可能な上、オーダーが入って
から提供するまでの時間も短縮できるという訳です。
さらに、
冷蔵庫、加熱機器さえあれば、厨房機器が揃っていなくても
本格派の料理を出すことができます。湯せんやスチームコンベクションオーブン
による加熱は、温度設定をマニュアル化しておけば、提供の場にプロの調理人は
必要無いといったメリットもあります。
肉・魚だけではなく山菜、野菜なども調理可能です。
本日の立食パーテイや歓送迎会のコースに組み込まれます。
