小、中、高の家庭科教育研究会
夏期講座
本日は、長野市の吉田ノルテながのにて

　　　　　　　　　　　　　

出し汁の取り方　
一番出し汁（お吸い物用）

材料（4～５人前）

水　　　　　　　　　　　　６カップ

昆布（10ｃｍ角）　　　　　１枚

かつを節　　　　　　　　　３０g

 

調理工程

①昆布は固く絞った布巾で両面を丁寧に拭いて、
砂や汚れを取り、横に切れ目を入れて

　出しのでをよくします。

②鍋の中に分量の水と①をいれて中火にかけ、
沸騰直前に手早く昆布を引き上げて、刺水をし、
分量の削り節をいれ、火を止めて静かに削り節が
沈むのを待ちます。

③裏漉し、又は、笊に固く絞った布巾を広げ、
下にボール又は鍋を置き、②の汁を漉します。

松茸土瓶蒸し　4人前

食材　　松茸小　1本　　　　調味料　出し汁1000ＣＣ

　　　　銀杏　　8ヶ　　　　酒　　　　　大匙３

　　　　海老　　４本　　　塩（精製塩）小匙２

　　　　つみれ　4ヶ　　　薄口醤油　　小匙２弱

　　　　かまぼこ　適量

　　　　鶏肉　　４切れ

　　　　三つ葉　少々

　　　　酢橘　　1ヶ

作り方

１、松茸は、根元を切り落とさずに鉛筆を
削るように薄く皮をそぎとる。水でぬらし
固く絞ったキッチンペーパー等で汚れを
ふき取る。笠の部分まで包丁を入れ、
そのままさく。

２、銀杏は軽く手でつぶし、（味がしみこむよう）
海老は皮を剥き、背綿をとり、沸騰した
お湯にくぐらせる。鶏も同じように、
熱湯をくぐらせる。

３、各々を土瓶に入れ、味付けだしを温めて
から注ぐ。

４、強火で１２分ほどで取り出し、三つ葉を
くわえる。

５、酢橘は1/４カットとし、食べる直前に
１から2滴おとす。

ポイント

しっかり蒸気の上がった蒸し器で蒸す事。

土瓶蒸しの器がない場合は、茶碗蒸しでも
良いでしょう。

茶碗蒸しの器を使用する場合は、蓋ではなく、
サランラップにてきっちり密封することが大事です。

新さんまの叩き
【木の葉作り】

材料（１人前）　　　　　

新さんま　１/２本　

薬味　万能葱　　　適量

おろし生姜　適量　　

大葉　　　　１枚

茗荷　　　　１ケ

調理工程

１、さんまのうろこを包丁にて　こそげとり、
頭、内臓、尾を取り出し水洗いとします。

２、魚の表面をタオルにてよくふき取り、
　　頭から尾にむかって、包丁を入れさばきます。

　（常に骨の上に包丁がのっていることを意識
　しながら包丁を上下に大きく動かす。
　調理工程は実習をしながら詳しく説明いたします。）

３、腹骨を掻き、皮を引きます。

４、皮面を下にし、身を４つに包丁します。
　　重ねあわせ木の葉に見立てます。

５、お皿に盛り付け、薬味を添えます。

水曜日１８時１５分　テレビ信州
「報道ゲンバ」にて放送されました。