「かぶの和風ポタージュ」
表面が煮崩れかけています。お客様には、お勧めできません。
通常は、煮崩れを防ぐため、面取りという作業を野菜の角々にします。
今回は、あえて面取りをせずに仕上げました。
料理により異なりますが、かぶやだいこんなど表面が煮崩れかけて
くると崩れた部分が煮汁に溶け込み、とろみがつきます。更になめこを
加え生姜を絞ることで、旨味が増し冷えた体を温めます。
食材は、自然からの頂き物。恵みを預かる調理師には
自然のままでお勧めするという責務があります。
日々のまかない料理こそ、おもてなしの基本
だと常々勉強させられます。
