黒豆、米を麹にして生醤油で仕込み、発酵熟成させた信州に
昔から伝わる自然食品です。
八百屋で1枚1500円で購入しました。約1キロ
豆の周りに菌が付着しています。
1枚の黒豆に対して麹(こうじ)400グラムをお湯で戻し蒸らします。
このように鍋で蒸らしてもよいですが、コタツの中で3時間ぐらいでも柔らかく
トロトロになります。
桶に豆をいれます。
次に醤油、赤酒を加えます。
ふやけた麹を入れ、豆と良く混ぜます。
割合は、1枚の黒豆(1キロ)に対し麹400グラム、醤油3合、赤酒0.5合。
赤酒がない場合は、味醂でもかまいません。
この時期に仕込む醤油豆は、風味があり
麹が全体によく絡みます。
地方によっては、空豆や鶯豆で作るところもあるそうです。
この醤油豆を包丁で叩き、お魚を漬けたり、和へ物の衣にしたり
調味料にしたり使い方は沢山あります。
興味のある方、チャレンジしてみてください!!
