醤油豆 信州郷土料理(保存食)

 
黒豆、米を麹にして生醤油で仕込み、発酵熟成させた信州に
昔から伝わる自然食品です。

八百屋で1枚1500円で購入しました。約1キロ

豆の周りに菌が付着しています。

1枚の黒豆に対して麹(こうじ)400グラムをお湯で戻し蒸らします。

このように鍋で蒸らしてもよいですが、コタツの中で3時間ぐらいでも柔らかく
トロトロになります。

桶に豆をいれます。
次に醤油、赤酒を加えます。
ふやけた麹を入れ、豆と良く混ぜます。


割合は、1枚の黒豆(1キロ)に対し麹400グラム、醤油3合、赤酒0.5合。
赤酒がない場合は、味醂でもかまいません。

この時期に仕込む醤油豆は、風味があり
麹が全体によく絡みます。
地方によっては、空豆や鶯豆で作るところもあるそうです。
この醤油豆を包丁で叩き、お魚を漬けたり、和へ物の衣にしたり
調味料にしたり使い方は沢山あります。
興味のある方、チャレンジしてみてください!!

 


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