どぜう料理

 
この時期になると市場に出回るどじょう
このどじょうに含まれるカルシュウムはうなぎの約9倍。魚類の中では最も多くのカルシュウムを含む魚です。どじょう約70g(中サイズ7匹程度)で、一日のカルシュウムを補充することが可能です。


どじょうにお酒を飲ませます。
皮が柔らかくなり、滑りが取れます。

 

できるだけ細めのゴボウを笹がきにします。

生姜も薄切りにし、千切りとします。

鍋に出汁、味噌を加え、ネギ、ショウガ、
ゴボウを加えます。
三温糖を少量加え灰汁寄せとします。
薄い味噌汁ですが、味噌味をつけているのではなく、
独特の生臭さを
消す意味と旨みと栄養価(良質なたんぱく質)
を逃がさない意味があります。
どじょうの成分

どじょうには、カルシウムやリンの腸内吸収を
増進するビタミンDが豊富に含まれています。
ビタミンDが不足すると
、カルシウムを多くとっても吸収される量が
少なくなり、逆にビタミンDが充分あれば、
カルシウムをとる量が少なくても吸収
しやすくなります。
良質なたんぱく質
カルシウムやリンの吸収を
助ける成分には、ビタ  
ミンDとタンパク質があります。
どじょうはうなぎと比べると脂肪が少なく、
カロリーは約3分の1です。コレステロール
についてもうなぎと比べると少ないタンパク源です


少量の醤油を加え風味をつけます。
40分ぐらい弱火で煮ます。
どぜうとは

 

どぜうは汚い水の中で生きると思われ
がちですが、きれいな水といい餌がなければ、
良いどぜうは育ちません。
当店のどぜうの生産地
は大分など、自然と水が豊かな土地
、酸素と微生物をたっぷり含んだ
清らかな水の中で、安全で美味しい
どぜうを使用しています。


 

ドジョウを「どぜう」と表記するように
なったのは、駒形どぜうの初代当主“
越後屋助七”の発案であるというのが定説です。
ドジョウは泥鰌、
鰌と書き、旧かなづかいでは「どぢやう」
あるいは「どじやう」が正しいですが、
四文字では縁起が悪く、三枚ののれんに
書けないという理由から、
発音の近い「どぜう」の文字を使用
したとされています。

ネギを大量に載せ、山椒や七色をかけて
食べるとより一層美味しいですね。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

上記は「丸鍋」(あるいは単に「まる」)
と呼ばれるどじょうを丸ごと煮込む
本来の食べ方
ですが、小骨や頭が気になる人のために

背開きにして骨と頭を取り除いた「抜き」
あるいは「裂き」という料理法もあります。
これを旬のゴボウと共に玉子とじにした
ものを「柳川鍋」です。
是非、悠善流の江戸前どぜうを
お楽しみください!!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


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