イイダコの煮物


梅の花が咲く頃に、市場に出回ります。今年は随分
遅れて旬を迎えております。
 
イイダコ(飯蛸)ともいいますね。
頭の中に米粒のような粒々があるので、
五穀豊穣や子孫繁栄、お祝いの時期には
欠かせない一品です。この時期になると
産卵期を向かえ、頭の中は卵でいっぱい。
蛸は頭の中に内臓があります。
イイダコの下処理、調理方法をご紹介いたします。
最近はスーパーなどでもお見かけしますね。
ですが、煮方を間違えると、硬くなってしまったり、
卵が破裂してしまい墨だらけに
なってしまったり・・・。
上の写真のように、表面のぬめりを粗塩にて落とし水で洗い流します。
粗塩の代わりにぬかを使ってもぬめりが取れます。

よく塩を洗い流さないと塩が残ります。
吸盤の中まで丁寧に洗います。

頭を左に置き、目の上に包丁を入れます。

頭の部分の白い管粘膜を外します。

中に、親指の爪ぐらいな大きさの丸いもの、これが卵です。
この卵に付随してくっついているのが墨袋です。

墨袋と肝は一緒の袋に入っています。
破かないように丁寧に取り除きます。

頭の切り口に、卵が出てこないよう爪楊枝で縫う様にとめます。
蛸の足先は生殖器なので取り除きます。

番茶を温め霜降り。(表面がサッと霜が降ったかのように白くなること)
後、冷水に落とします。

霜降り済み状態。頭。

霜降り済み状態。足。

水気を拭き、調味料をあわせます。
水400cc砂糖60グラム醤油30cc
土佐醤油10ccお酒10cc。(生姜のスライス少々)
調味料を合わせ、まず、頭から煮ます。約10分程。
足を入れ、2分たったところで火を止めます。

鍋ごと氷で冷やします。
冷めたところで、煮汁と蛸に分け、
煮汁だけを煮詰めます。
後、冷めたところで、合わせ
調味料に漬けます。
頭の飯(イイ)の中まで味がしみこみ、
何ともいえない旬の一品。
少々手間がかかりますが、こちらが
一番柔らかく美味しい!お勧めな煮方です。

こちらの煮汁を再利用し、大根やゆで
卵を入れて焚いても美味しいですね。
半分の量の煮汁を水で割り、たっぷりの
生姜の千切りを入れ、炊き込みご飯にも最適です。
このときは、炊き上がりに細かく切った
蛸足をいれ混ぜ合わせます。木の芽を添えても
いいですね。
聞く人によれば、北海道の郷土料理の烏賊飯しは
イイダコ煮から伝わったとかの説があります。
私が東京の老舗料亭時代にいた頃に、
教えていただいた漁師風煮物です。
是非、挑戦してみてください。
 


コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。

CAPTCHA