食のこだわりを・・・

 
先日、あるトンカツ屋の職人と話をしていて、
非常に学ぶことがありました。
かつ重についてくる味噌汁が不味という話でした。
そこで最高のかつ重を食べようと郷里から最高
の米を取り寄せ、神戸牛の極上サーロインを
使ってかつ重をつくり、エクストラバージン
オリーブオイルにてかつ重を作りました。

例によって出汁は濃厚な出汁を引いて、
味噌汁を作って食べてみたところ、実に
不味なものになったといいます。

米が良くて飯が旨過ぎ、濃厚な出しで味噌汁を作ると、
せっかくの神戸牛も不味に感じます。
うな重がいい例ですね・・・
(肝吸いの出汁は、必ず水で割る)
主役である牛を旨く食べさせるには、神戸牛よりも
米の質を落とし、味噌汁も思い切り水で割って、単独
で味噌汁を吸ったら不味と感じるように作るのが通常です。

全部を旨く作れば、全て旨くなると思うのは素人
の考えることで、こうした基本が分からないと
美味しい料理は作れないのです。
ご飯に、マヨネーズやソースをかけたり、
コーラやコーヒーを飲みながらの食事食、
化学調味料と添加物・・
味覚を壊すというか、素材本来の味を
改めて研究しなおすべき時期に来ていると
危機感を感じる、今日この頃です。
 


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