ふきの伽羅煮

 
山の裾手に生える山蕗
家庭では沢山焚いて保存食にしたものです。
地方により辛煮、当座煮とも言います。当分の間、
食材を座らせるという意味で・・・
当店の蕗の煮方を公開いたします。

茹でた蕗に割り箸を入れかき混ぜます。

割り箸のまわりに蕗のスジがくっいてきます。
掃除が楽ですね。

寸切り(約三センチ)に切り、沸騰したお湯で茹でます。
水に晒し、ザルにとり、一晩水切りをしておきます。

蒸し器に入れ20分程蒸します。
湯気がきれたら鍋に蕗をいれ,かぶるくらいの濃い出汁を入れます。
※この作業は、水抜き、水切りとも言い、食材の保存や味をより保つ意味で、
煮焚きものをする際には必ず行う作業です。
 

調味料を入れます。
濃い出汁8カップ、味醂1カップ、醤油1カップ、砂糖80~100g
タカの爪2本 角節し1/3本(あれば)
とろ火にて煮ます。

火にかけては外し、かけては外しの繰り返しで約5日間。
艶と味が程よく染み鼈甲色に仕上がりました。
木の芽や芥子の実、七色などを添えます。

伽羅煮のキャラとはキャラ色の意味です。
キャラ色は濃い茶色。
真っ黒に仕上げるには、鉄鍋やフライパンなどを
用いると簡単にできます。
 

 

 


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