栗の渋皮煮 伝統料理


長野県小布施町小布施の栗は大きくて甘く、栄養ともに
皮に多く含まれています。
渋皮煮は、皮ごと食べるのが特徴ですね。
 
古来から、煎じて漢方薬にされてきた他甘露煮は、疲労 回復、風邪の予防、
整腸、便秘、肌の老化防止等々に効果的です。

栗に、たっぷりの熱湯をかけ一晩つけておきます。
鬼皮(硬い皮)を剥き鍋に入れます。
鍋にアマチャズル、藁を入れ3から4日茹でます。

灰汁を救います。

茹でた後、水に晒しながら竹串で掃除します。
このとき、しっかり晒さないと手が荒れてしまいます。
栗に成分のせいでしょうね。

後、蒸し器にて一時間ほど蒸し、完全に水気を取ります。
水気を飛ばして蜜を含みやすくします。
煮物全般・・・蕗のとう 当座煮や金柑なんかも同様です。
栗は、急激に砂糖を追うと仕上がりが硬くなってしまいます。
火加減や、調味料を入れるタイミングに気を配ります。

蜜の割合は、1800CCの水に対して砂糖800グラム前後。
少しずつ砂糖を入れ、蜜に栗の旨みが出てきたら、上がりに
香り付けの醤油、ブランデーをいれ冷まします。
少し早いですが、この渋皮煮も今年の
おせち料理の一品となります。
 


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