料理の工夫 「子羊ロースト」

 
子羊の肋骨部分
通常のローストではつまらないので、少し一工夫しての調理。
結構以上に、抜群の仕上がり。リンゴの香りと甘みが肉に浸みて、柔らかく
ジューシー。自信作ですので、ぜひ作ってみてください。
子羊は、通常㌔単価2500~入手できます。
今回は、試作ということで、取引先の業者様に格安で、提供していただきました。
脂身と赤身の間に包丁を入れ、鬼筋という固い筋を取り除きます。
量が多い場合は、鍋に入れ柔らかくなるまで煮込み、スープや煮込み料理
に使います。
肉の量の3%の塩・コショウを振り、すりこみます。
フライパンに、脂身を逆さに向け、じっくりとカリカリに焼きます。(弱火)
真空の出来る袋に入れ、りんごジュースを1カップ加え、余分な空気を
抜きます。

冷蔵庫の中に入れ、一晩置きます。

通常のローストは、肉の塊を170度から185度ぐらいの
オーブンなどで蒸し焼きにしたもの。
焼きあがった
後は薄くスライスして、グレイビーをかけて食べますが、今回は子羊
ということで、仕上がりが人間の頬のような柔らかさに仕上げると
いうことを根底に置き、温度は72度で蒸し焼きにしました。
72度の低温調理法を使うことによって、肉本来の旨味が凝縮され
冷めても柔らかく仕上がります。
又、従来の焼き方で仕上げると、急激な加熱調理
によって、仕上がりは綺麗ですが、肉が硬くなり旨みが
煮汁と一緒に流れ、味に変化が見られます。

180度で加熱した、ロースト。
確かに、見た目は赤く綺麗で美味しそうにみえます。
ですが、肉の水分が抜け幼児やお年召下方には小さく切らないと
食べれません。
食材の使い方に、気を使い、更なる調理法を
重ねることで、がお客様に感動や喜びを与えられる
そんな気がします。

子羊は、一歳未満の羊をラムとよばれます。
まだ雑穀を食べれない(親のミルクで育ったもの)、オーストラリアと
ニュージーランド産が主で、オーストラリア産のラムは
6~10カ月まで成長させたものが多いため、一頭あたり
20~24kgと身が大きく、ニュージーランド産のラムは
生後4~8カ月で出荷されるため15~16kgと
小ぶりと評されます。
付け合せに、薄味のきのこのソテーや、新じゃがいもなどを添え、
主の肉を更に引き立てるあしらい物は必ずしも必要となります。

おもてなしには、こんな料理にも・・
今が旬の根曲がり竹、竹の子汁。
信州の郷土料理ですが、これを懐石の一品で使う場合にも
こんな工夫がこなされます。

清酒「手取川」酒かす。
先週も、トアル料理店でご馳走になりました。
甘味のある手取川の酒かすを使い、信州の三年味噌と西京味噌をブレンドし、
あっさりとした上品な味に仕上げました。
今年は、夜になるとまだ肌寒い日が続きます。
少量の酒かすを加える事で身体が温まり、塩分の高い味噌だけで仕上げずに、
西京味噌を加えてあります。
懐石料理は、喰い切り料理とは違い、次の料理「前後の料理」のバランスを
考えメニューが成り立ちます。
料理は、奥が深いものであり、反面楽しさもあります。
料理に関しての、情報提供、ご意見などありましたら
E-mail info@aquafj.comこちらまでお願い致します。


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