この時期になると市場に出回るどじょう。
このどじょうに含まれるカルシウムはうなぎの約10倍ともいわれます。
川魚の中では最も多くのカルシウムを含む魚です。
どじょう約７０ｇ（中サイズ７匹程度）で、一日のカルシウムを
補充することが可能です。
どじょうの下処理。
どじょうにお酒を飲ませます。
皮が柔らかくなり、滑りが取れます。
できるだけ細めに、ゴボウを笹がきにします。
ショウガも薄切りにし、千切りとします。
鍋に出汁、味噌を加えネギ、ショウガ、ゴボウを加えます。
三温糖を少量加え、灰汁寄せとします。
味のうすい味噌汁ですが、味噌あじをつけているのではなく、
独特の生臭さを消す意味
と栄養価（良質なたんぱく質）を逃がさない意味があります。
どじょうの成分
どじょうには、カルシウムやリンの腸内吸収を増進するビタミンＤが
豊富に含まれております。
少量の醤油を加え風味を付けます。
４０分ぐらい弱火で煮ます。
どぜうとは
汚い水の中で生きると思われがちですが、きれいな水と
いい餌がなければ、良いどぜうは育ちません。
当店のどぜうの生産地は大分県など、自然と水が豊かな
土地、酸素と微生物をたっぷり含んだ清らかな水の中で、
安全で美味しいどぜうを使用しております。
どじょうをどぜうと表記するようになったのは、
駒形どぜうの初代当主、越後屋助七の発案であるというのが
定説です。
どじょうは泥鰌、鰌と書き、旧かなづかいでは、どじやう、
どぢやうが正しいですが、、四文字では縁起が悪く、
三枚ののれんに書けないという理由
から、発音の近いどぜうの文字を使用したとされています。
ネギを大量に載せ、山椒や七色をかけて食べると
より一層美味しいですね。
上記は丸鍋（あるいは丸煮）とも呼ばれ、
丸ごと煮込む本来の食べ方ですが、
小骨や頭が気になる人のために、背開きにして
骨と頭を取り除いた抜き、裂きという料理法もあります。
これを旬のゴボウと共に玉子とじにしたものを柳川鍋といいます。
是非、悠善流の江戸前どぜうをお楽しみください！！
